À El Gaucho, vous jouez le rôle d'un baron du bétail qui envoie vos gauchos à la pampa pour recueillir le plus gros bétail possible et le plus imposant possible.
Vos gauchos exercent leurs capacités au rodéo des dés. Mieux ils vont pendant la formation, plus ils attrapent facilement du bétail dans les champs. Faites preuve d'intelligence en mettant vos adversaires en valeur en leur arrachant le bétail le plus précieux, ou balancez votre lasso pour enlever l'un de leurs animaux. À la maison, triez vos bovins par race et regroupez-les en troupeaux pour les revendre plus tard au plus grand nombre possible de pesos. Chaque tuile de bétail a une valeur et une race. Un jeu ne contient que des tuiles de la même race, classées par ordre croissant ou décroissant. Pour chaque course, vos tuiles de bétail sont disposées dans une ligne. De nouvelles tuiles de bétail sont ajoutées à la fin de la ligne. Lorsque vous ajoutez une mosaïque qui ne correspond pas à l'ordre de l'ensemble existant, cela signifie que l'ensemble se termine et qu'un nouvel ensemble est démarré.
L'obtention du bétail s'effectue par le biais d'un système de placement de travailleurs. Chaque joueur a sept Gauchos qui peuvent être placés sur différentes cases d’action. Le plus important d'entre eux est la pampa, où les gauchos peuvent attraper du bétail (ce qui signifie que le joueur gagne une nouvelle tuile bétail). D'autres actions consistent à voler du bétail à d'autres joueurs et à trier votre bétail (pour optimiser vos sets).
Placer les gauchos sur un espace d'action nécessite des dés. Chaque action nécessite une valeur spécifique. Ces dés sont tirés du dés de rodéo. Au début de chaque tour, les dés sont lancés. Pendant son tour, un joueur prend deux dés du rodéo de dés et les utilise pour placer ses gauchos.
À la fin du tour, chaque groupe de bovins terminé est vendu. Le jeu se termine lorsque la pile de tuiles de bétail est épuisée. Lorsque cela se produit, un tour supplémentaire est joué, puis toutes les tuiles de bétail sont vendues. Le joueur qui a le plus gagné gagne le jeu.